Moretum: pesto op z'n Romeins
Rond het begin van onze jaartelling schreef de Romeinse dichter Ovidius een verklaring in dichtvorm van de religieuze feestkalender van zijn tijd. Als hij daarin de mythen en rituelen rondom de moedergodin Cybele toelicht, doet hij dat deels in de vorm van een vraaggesprek met Erato, de muze van dans, lyriek en minnelied. Eén van de vragen die hij haar voorlegt, gaat over het voedsel dat de godin op haar feestdag (4 april) bij wijze van ritueel krijgt voorgezet.
"Schaamteloos," zei ik, "schotelt men de Meesteres het moretum met zijn wilde kruiden voor. Steekt daar misschien iets achter?"
"Van onze voorouders wordt verteld dat zij leefden van rauwe melk en kruiden die de aarde spontaan voortbracht," sprak zij. "De blanke kaas wordt gemengd met het fijngestampte kruid, om haar -een Godin van weleer- onze spijzen van weleer te laten kennen."Ov. Fasti IV, 367eqs.
Uit deze paar regels leren wij een gerecht kennen, waarvan de oorsprong voor Ovidius kennelijk al in de pre-historie lag, maar dat -zoals ik hier duidelijk wil maken- nog tot in onze tijd voortleeft. Hij geeft ons de naam en in een paar woorden het basisrecept van het Moretum: het is een mengsel van kaas en fijngestampte kruiden, maar welke? De dichter laat bovendien doorschemeren dat het een schotel zonder enige allure betreft. Het is alsof je een vorstin op staatsiebezoek boerenkoolstamppot serveert. Dat zou je alleen maar doen om haar met iets oer-Hollands kennis te laten maken. Zo ook hier.
Op naam van Vergilius (70 - 19 v. Chr.), is een gedicht bewaard gebleven, dat als titel de naam van dit gerecht draagt. Zijn beschrijving geeft zowel meer kleur aan de eenvoud en lage status van het Moretum en als een tamelijk nauwkeurige weergave van de bereiding ervan.
In het gedicht kijken wij mee over de schouder van Simulus, een keuterboer, die met een Noord-Afrikaanse slavin als huishoudster in een hutje op het platteland woont. Op een winterochtend staat hij bij het hanengekraai op, wekt het haardvuur tot leven, steekt een olielampje aan en begint met het bereiden van het middageten voor op de akker. Daarvoor haalt hij eerst een schep graan uit zijn voorraadkamer, die hij met een handmolentje maalt. Van het meel kneed hij een simpel deeg en bakt hij op de hete ondergrond van de haard een plat brood. Het brood dekt hij af met een stuk aardewerk, waaroverheen hij de hete sintels van het haardvuur schept.
Dan stapt hij zijn tuintje in en haalt daar wat kruiden voor de toespijs. Vanaf dit punt is het de moeite waard de dichter zelf aan het woord te laten:
"Eerst graaft hij met zijn vingers licht de aarde weg, en trekt er vier bollen knoflook met stevige stengels uit, verder snijdt hij het sierlijke loof van selderij en de stugge wijnruit* en koriander*, bevend op ijle stengel. Zodra hij dat bij elkaar heeft, zet hij zich bij het vrolijk knapperend vuur en vraagt zijn dienares met luide stem om de vijzel. Dan ontdoet hij de bollen één voor één van de buitenste schillen en haalt er ook de vliesjes af, die hij als afval rondom op de grond strooit; de teentjes die overblijven wast hij met wat water en doet hij in de uitgeholde steen. Daar strooit hij grof zout over, doet er harde gezouten kaas bij en legt er de kruiden op. Met zijn linkerhand maakt hij zijn tuniek onder zijn harige onderbuik vast en met zijn rechter stoot hij met de stamper de geurige knoflook stuk, dan wrijft hij de rest evenzo fijn en mengt het met het vrijgekomen vocht. Beetje bij beetje raken de ingrediënten hun eigen karakter kwijt, de kleuren vloeien tot één geheel samen, niet helemaal groen, omdat de melkige brokjes dat verhinderen, ook niet wit van de melk, omdat die zozeer door de kruiden veranderd wordt. Dikwijls doet de scherpe reuk een aanval op 's mans open neusgaten en met opgetrokken neus vervloekt hij zijn lunch, telkens veegt hij zijn tranende ogen met de rug van zijn hand en razend roept hij verwensingen tegen de rook, die het niet verdient. Ondertussen vordert het werk; niet meer hortend en stotend, zoals tevoren, maar zwaar draait de stamper trage rondjes. Dan druppelt hij er wat olijfolie op en giet er een klein beetje krachtige azijn op; opnieuw mengt hij de boel dooreen en haalt het mengsel uit de vijzel. Tenslotte gaat hij met twee vingers de vijzel rond en schuift de losse beetjes tot een klont bijeen, zodat iets tot stand komt, dat je met recht een 'moretum' kunt noemen."
Ps.-Vergilius, Moretum, 87-117
Meteen bij aanvang van het recept rijst de vraag: hoe letterlijk nemen wij het? Gaan er echt vier hele bollen knoflook in?
Ik denk dat wij er goed aan doen ons te realiseren dat de dichter ons hier geen realistisch beeld wil geven van de bereiding van het moretum, maar een enigszins komisch, geromantiseerd tafereel uit het eenvoudige boerenleven wil schilderen. Daarom worden karakteristieke trekken tot het karikaturale uitvergroot.
Knoflook, wilde kruiden en al wat gezouten is, zijn voedingsmiddelen die door de geletterde Romeinen steevast met boerenlui worden geassocieerd en met hun geringe sociale status. Hoe meer knoflook, hoe boerser. Het effect van de scherpe walm van de knoflook wordt dan ook breed uitgemeten.
Zodra wij dit gerecht zelf gaan maken, zullen we het oorspronkelijke karakter voldoende recht doen, als we ons wat de knoflook betreft tot 2 à 4 teentjes beperken. Van selderij en koriander* nemen we gerust een heel bosje, maar met de wijnruit* doen we liever weer iets voorzichtiger en kunnen we met een paar takjes volstaan.
Als kaas zou ik een half ons 'pecorino sardo' voor willen stellen; olijfolie en wijnazijn spreken voor zich. Dat wil zeggen weinig azijn en precies zoveel olijfolie als nodig is om een enigszins smeuïig, maar niet te slap resultaat te bereiken.
Wat de kruiden betreft kunnen we onze keuzemogelijkheden vergroten door het volgende recept uit het kookboek, dat ons op naam van Apicius is overgeleverd, erbij te betrekken:
Ingrediënten voor het moretum:
Munt, wijnruit*, koriander*, venkel*, allemaal vers; lavaszaad*, peper, honing, garum*, voeg zo je wilt azijn toe.
Apicius, De re coquinaria, I,35
Vermoedelijk zijn we bij dit recept al weer een paar eeuwen verder (ca. 390/450), maar bij alle verschillen treden toch ook een paar vaste elementen aan het licht. De wijnruit* en de koriander* worden aangevuld met andere kruiden; dat het om verse kruiden gaat, wordt nog eens goed benadrukt. Omdat de lavas* in het tweede rijtje tezamen met de peper wordt genoemd, neem ik graag aan dat het om de zaden van de Ligusticum officinale* gaat. De garum* behoeft wellicht enige toelichting. Om hun voedsel te zouten gebruikten de Romeinen, behalve zout, een kant-en-klaar verkrijgbare saus, die gemaakt werd door vis met veel zout en kruiden te laten fermenteren in grote vaten in de volle zon. Het proces, dat ook toen al als een soort rotting gezien werd, resulteerde in een helder vocht met een krachtige geur en smaak, maar verrassende en overtuigende culinaire eigenschappen. In onze tijd wordt een dergelijk product in veel Zuid-Oost Aziatische landen gemaakt en is in de meeste Oosterse toko's te koop.
Dat de kaas niet wordt genoemd, betekent mogelijk dat die als vanzelfsprekend werd gezien. Het ontbreken van olie verbaast mij, eerlijk gezegd.
Om de essentie van het moretum nog iets nader te komen, wil ik ook de recepten die Columella (ca. 60 n. Chr.) in zijn werk over de landbouw heeft opgetekend nader bekijken. De nu volgende recepten maken deel uit van de instructies, die de vrouw van een landgoedbeheerder in het laatste hoofdstuk krijgt voor het maken van allerlei geconserveerd voedsel.
Hoe men een moretum maakt:
Doe in een vijzel bonenkruid, munt, wijnruit*, koriander*, selderij, jonge prei of, als dat er niet is, bosui, wat blaadjes sla, blaadjes rucola, verse tijm of steentijm, dan ook nog verse polei en jonge, gezouten kaas. Wrijf al die zaken gelijkmatig fijn en meng er een beetje gepeperde azijn door; wanneer je dit mengsel in een schotel opdient, giet er dan olie over.
Een andere manier:
Als je de verse kruiden, die hierboven genoemd zijn, hebt fijngewreven, stamp er dan gepelde walnoten door, zoveel als je denkt dat genoeg is; meng er nog wat gepeperde azijn door en giet er olie over.
Een andere manier:
Stamp licht geroosterd sesamzaad fijn met de verse kruiden, die hierboven genoemd zijn; meng ook hier nog wat gepeperde azijn door en giet er olie over.
Een andere manier:
Snij kaas uit Gallië of van welke soort je maar wilt heel fijn en stamp pijnboompitten*, als die ruim voorradig zijn, of anders geroosterde hazelnoten zonder velletjes, of amandelen, en meng de kruiderij die hierboven genoemd is er gelijkmatig doorheen en voeg nog wat gepeperde azijn toe en meng het door elkaar en giet olie over het mengsel.
Een andere manier:
Als de verse kruiden niet voorradig zijn, wrijf dan gedroogde polei of tijm of oregano of gedroogd bonenkruid met kaas fijn en voeg gepeperde azijn en olijolie toe. Je kunt zelfs, als de overige ingrediënten niet tot je beschikking staan, deze gedroogde kruiden ieder op zich door de kaas mengen.
Columella, De re rustica, XII,59,1-4
De boerin van Columella was niet voor één gat gevangen als zij een Moretum wilde maken en niet alle basisingrediënten waren beschikbaar. Verse kruiden, kaas, olie en azijn vormden weliswaar de grondslag, maar zo goed als elk van hen was vervangbaar. De kaas door noten of sesamzaad, de verse kruiden door gedroogde en de olie en azijn konden in het uiterste geval zelfs weggelaten worden. Ach, en desnoods kon men ook wel met één enkel gedroogd kruid volstaan. Daarmee zijn we heel dicht bij de ultieme eenvoud van de oorspronkelijke Romeinse keuken en van het Moretum in het bijzonder.
In de tijd is het een hele sprong, maar mij bracht het lezen van deze reeks recepten verrassend dicht bij een bekend hedendaags gerecht uit de Italiaanse keuken. Als een spoor van geuren, smaken en substanties liggen in de geschiedenis van het moretum namelijk de grondstoffen voor het oprapen die we nodig hebben voor een hedendaagse "pesto".
Pesto alla Genovese:
de blaadjes van een flinke bos basilicum
een kopje extravergine olijfolie
3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas en evenveel Pecorino
2 teentjes knoflook
een eetlepel pijnboompitten*
eventueel een paar walnoten
grof zeezout"Om pesto alla genovese te maken heb je een marmeren vijzel nodig en een houten stamper; en veel zorgvuldigheid en geduld." Zo begint het officiële recept en de handelingen die daarna worden beschreven worden hierin treffend samengevat.
De vijzel, pecorino, pijnboompitten*, knoflook, olijfolie en verse kruiden: we zijn ze allemaal tegengekomen. Tja, alleen de basilicum, zo karakteristiek voor de pesto uit Ligurië, genoot in de Romeinse tijd nog niet het aanzien dat hij nu geniet.
Zelfs door hun naam verraden beide gerechten een nauwe verwantschap: 'moretum' verwijst naar de 'mortarium' (=vijzel), waarin het gemaakt werd en 'pesto' is het resultaat van 'pestare', wat 'fijnstampen in een vijzel' betekent. Frappant is ook dat er van de pesto ook een aantal varianten bestaat, waarbij kaas uitwiiselbaar is met noten en basilicum met andere kruiden of zelfs tomaten en paprika.
Het lijdt geen twijfel dat het Moretum voor de Romeinen een toespijs was bij het brood, hun hoofdvoedsel. Maar wat let ons om oude en nieuwe kennis en tradities met elkaar te verbinden en met deze 'pesto van weleer' onze pasta op smaak te brengen?