Apicius 168

 

Minutal* Matianum

Adicies in caccabum oleum, liquamen*, cocturam, concides porrum, coriandrum*, isicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus, concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum*, coriandrum* uiridem uel semen, mentam, laseris* radicem, suffundes acetum, mel, liquamen*, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper asparges et inferes.

 

Minutal* met Matianer appelen

Doe in een pan olie, garum*, bouillon, snijd prei fijn, verde koriander*, kleine gehaktballetjes. Snijd gekookte varkensschouder in blokjes, met zwoerd en al. Laat dat alles samen gaar worden. Halverwege de kooktijd voeg je Matianer appelen toe, waarvan je de klokhuizen hebt verwijderd en die je in blokjes hebt gesneden. Terwijl het verder staat te koken, maal je peper, komijn*, verse koriander* of korianderzaad, munt, duivelsdrek*, giet er azijn bij, honing, garum*, een beetje defritum en wat van het kooknat, leng aan met een beetje azijn. Breng aan de kook. Als het aan de kook is, brokkel je er tracta in en bindt het daarmee, bestrooi met peper en dien op.

Dit is geen gemakkelijk recept, maar wel spannend genoeg om de moeite te nemen het te proberen. Wat kan er dan mis gaan? Vooral dat het geheel te gaar wordt en dus in een oninteressante brei ontaardt. Of dat je uitschiet met één van de smaakmakers, die er tegen het einde aan worden toegevoegd.
Voor twee personen neem je een ons schouderham in blokjes en ongeveer anderhalf ons varkensgehakt, waarvan je hele kleine balletjes draait. Uit andere recepten valt op te maken, dat gehakt meestal op smaak gebracht werd met garum*, peper, lavaszaad*, oregano of komijn*. Verder snijd je een prei in ringetjes en hak je een bosje koriander* fijn (iets achterhouden!). Doe deze ingrediënten in een pan met een bodempje olie, een scheutje garum en een kopje bouillon. Laat zachtjes koken.
Na pakweg 10 minuten voeg je een in blokjes gesneden appel toe; helaas weten we niets over de smaak van de voor dit recept karakteristieke Matianer appels. Dan maak je snel en vooral voorzichtig het sausje: behalve het korianderzaad zijn het allemaal sterke aromaten. Theelepeltjes zijn meer dan genoeg, voor de honing een eetlepel en voor de duivelsdrek* een mespuntje.
Om de tracta te maken, volg je eerst het recept voor pane carasau, maar laat je het deeg drogen in plaats van te bakken. Zo onstaat een soort gedroogde pasta, die je in de saus kunt brokkelen (heel fijn) om deze enigszins te binden. Reken daarbij op een gaartijd van een minuut of acht, dus meteen na het sausje toevoegen.
Het geheel heeft niet veel meer dan twintig minuten gaartijd nodig, anders wordt het te slap en verdwijnt elk onderscheid tussen de verschillende smaken.

Op het einde een beetje peper erover en tamelijk warm opdienen.