Apicius 161

 

Patina de persicis

Persica duriora purgabis, frustratim concides, elixas, in patina compones, olei modicum superstillabis et cum cuminato inferes.

 

Perzikenschotel

Schil de nog wat harde perziken, snijd ze in stukken, kook ze, leg ze in een schotel, druppel er een beetje olie over en dien op met een komijnsausje.

Naar alle waarschijnlijkheid was dit voor de Romeinen onderdeel van de gustatio, maar in mijn keuken heeft het zich ontwikkeld tot één van mijn favoriete nagerechten.
Eindelijk is het eens niet teleurstellend als de perziken (of nectarines) net niet helemaal rijp zijn; integendeel, melige perziken zijn in dit geval dodelijk. Schillen en in stukken snijden is simpel, ze in water koken ook, maar dat doe ik liever anders: ik leg het fruit liever in een met olie ingevette vuurvaste schotel en zet ze een kwartier of langer in de oven (220ºC) mét de cuminatum. En daar hebben we wel een klein probleem, want wat is een cuminatum en hoe maak je die? Gelukkig voorziet Apicius in een recept voor komijnsaus bij oesters, en de praktijk wijst uit dat die zich heel goed voor dit gerecht leent.

Voor het gemak herhaal ik de uitwerking hier:
Peper, lavaszaad*, peterselie, gedroogde munt, vrij veel komijn*, honing, azijn en garum*.
Wrijf de kruiden fijn in een vijzel en leng ze aan met honing, azijn en een heel klein beetje garum*. Verse peterselie lijkt me in deze saus niet zo op z'n plaats, dus ik heb de gedroogde vorm gebruikt. Het kan ook heel goed, dat Apicius peterseliezaad heeft bedoeld. Wat de hoeveelheden betreft: het moet een komijnsaus worden, dus de komijn* mag gerust de boventoon voeren. Als je deze saus voor de perzikenschotel gebruikt, is het een pluspunt als ook de munt herkenbaar aanwezig is. De andere kruiden dienen als achtergrondkleur.

Tenslotte komt het gerechtje uit de oven, geurig, kruidig, zoet, fris, sappig en warm. Nog heel even een klein beetje verse peper erover malen en dan alleen nog genieten.