Apicius 175

 

Gustum versatile

Albas betas minutas, porros requietos, apios, bulbos, cochleas elixas, gizeria pullorum <et> ascellas, isicia coques ex iure. Proungis patinam et folia maluarum substernis et praemixta holera componis sicut laxa<mentum habeant>. Permisces bulbos tunsos, damascenas, cochleas, isicia, lucanicas breues concidis, liquamine, oleo, uino, aceto ponis ut ferueat. Cum ferbuerit, teres piper, ligusticum, gingiber, pyrethrum modicum, fricabis, suffundis <...> et facies ut bulliat patina. Oua complura confringis et ius mortarii reliquum commoues, commiscis, patinam obligabis. Dum ducit, oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et uinum, passo temperabis uel uino dulce. Temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Patinam uersas in lancem, folia maluarum ante tollis, oenogaro profundis, insuper piper aspargis et inferes.

 

Gustum om te storten

Kook kleine blanke snijbiet, geconserveerde prei, selderij, bloembolletjes, slakken, kook kippenmaagjes en -vleugeltjes, gehaktballetjes in hun eigen jus. Vet een schotel in en bedek de bodem met bladeren van kaasjeskruid en leg de tevoren gemengde groenten er zo in dat ze wat ruimte over laten. Meng er fijngestampte bloembolletjes door, damascener pruimen, slakken, gehaktballetjes, hak korte Lucanisch worstjes fijn, zet het met garum, olie wijn, azijn <op het vuur> om te koken. Als het aan de kook is geweest, maal je peper, lavaszaad, gember, een beetje pyrethrum, wrijf fij, giet er <...> bij en breng aan de kook in de schotel. Breek flink wat eieren en klop die los met de rest van de saus uit de vijzel, meng door de rest en bind er de schotel mee. Terwijl het begint te stollen, maak je voor dit gerecht een oenogarum als volgt: maal peper, lavaszaad, wrijf fijn, giet er garum en wijn bij, leng aan met zoete wijn of zoete wijn. Leng aan in een pannetje, doe er voldoende olie bij, breng aan de kook. Wanneer het kookt, bind je het met zetmeel. Stort de schotel in een opdienschaal, haal de malvebladeren eraf, giet er oenogwarum over, bestrooi met peper en dien op.