Panis, tracta, laganum

 

 

Tracta

In tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito. Ubi bene mollis erit, in mortarium purum indito siccatoque bene. Deinde manibus depsito. Ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito. In qualo, ubi arescant, conponito. Ubi arebunt, conponito puriter. Cum facies singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto ungitoque. (Cato, De agricultura, 76)

 

 
 

 

Tracta

Voor tracta neem je 1300 gram meel en 750 gram eerste kwaliteit griesmeel. Week de griesmeel in water. Wanneer het goed zacht is, doe je het in een schone vijzel en laat je het goed drogen. Vervolgens kneed je het met de handen. Wanneer het goed door elkaar geraakt is, voeg je beetje bij beetje de 1300 gram meel toe. Van deze beide maak je tracta. Leg ze op een platte mand te drogen. Wanneer ze droog zijn, leg je ze netjes op elkaar. Terwijl je de afzonderlijke tracta maakt, moet je ze meteen na het kneden deppen met een in olie gedrenkte doek en rondom bestrijken en invetten. (Cato, De agricultura, 76)

 

 
 

 

 

Uitwerking

Dit recept uit het handboek voor de boer van Cato vertoont verrassende overeenkomsten met een broodrecept dat ik bij toeval tegenkwam in één van de kookboeken op het plankje in mijn eigen keuken. Gebakken is het precies wat je nodig hebt bij het moretum, gedroogd kruimel je het door het Minutal Matianum en vers vormt het de basis voor de Patina Apiciana.

Carta da Musica (Sardisch perkamentbrood)


Dit Sardische brood is als elk ongedesemd brood: dun, krokant en onweerstaanbaar. Ik heb dit gerimpelde, bobbelige brood in trattoria's in heel Italië gegeten en kan er geen genoeg van krijgen. Ik vind het vooral lekker als 'salade' antipasto, geserveerd op een bordje en bedekt met een gemengde sla van komkommer en tomaten, besprenkeld met olijfolie en azijn. Het deeg moet uitgerold worden tot het zo dun is als carta da musica, muziekpapier. Dit crackerachtige brood (dat ook wel pane carasau wordt genoemd) is duidelijk familie van ander ongedesemd brood, zoals matze, Indiase chapatti's en Armeens crackerbrood. Omdat het lang bewaard kan blijven is dit het traditionele brood voor de herders, die het meenemen wanneer ze hun schapen gaan hoeden.
Ik ken weinig recepten waarmee men zich zo'n volmaakte kok kan voelen: gasten zijn altijd diep onder de indruk van zelfgemaakt brood. Maar het is in feite kinderspel. Ik maak van tevoren kleine 'broodpakketjes', door meel en zout te mengen en te bewaren in afsluitbare zakjes. Wanneer ik snel brood wil maken, zet ik de oven aan, maak het deeg en binnen een uur knabbelen we van deze goudkleurige, niet vette, krokante crackerbroodjes.


265 g witte bloem
180 g fijn griesmeel
anderhalve theelepel fijn zeezout
ongeveer 300 ml lauw water


1 Verhit de oven minstens 40 minuten voor op 230ºC.


2 Meng de bloem, het griesmeel en het zout in een wijde, ondiepe kom. Meng met uw vingers de ingrediënten goed door elkaar. Voeg langzaam het water toe
en roer met een houten lepel tot het mengsel een zacht deeg vormt. (U hoeft misschien niet al het water toe te voegen.) Kneed het deeg tot een bal. Breng het over op een schoon, met bloem bestoven werkb1ad en kneed het deeg nog 1 minuut. Het moet stevig en vouwbaar zijn, maar niet plakkerig.


3 Verdeel het deeg in 12 balletjes. Leg de balletjes op een met bloem. bestoven blad en bedek ze met een vochtige doek. Druk elk balletje plat tot een pannekoekje van 10 cm doorsnee. Stuif een ruime hoeveelheid bloem op het werkblad en rol elke portie met een deegroller zo dun mogelijk uit tot 20 à 23 cm doorsnee. Deze broodjes mogen onregelmatig van vorm zijn. Dunheid is belangrijker dan vorm: het deeg moet zo dun zijn dat u uw hand erdoorheen kunt zien.


4 Leg meerdere rondjes deeg op een niet ingevette bakplaat en zet het in de oven. Bak ze 3 à 4 minuten tot de bovenkant van het brood een lichtbruine korst heeft. (De baktijd varieert van oven tot oven en hangt af van het aantal broden in de oven. In mijn ervaring kan het variëren van 2 à 5 minuten. Let goed op het brood en loop niet de keuken uit om de telefoon op te nemen! Het is gemakkelijker als u een oven met een glazen deur hebt.) Draai het brood met een tang of met uw vingers orn en bak de andere kant ook lichtbruin, na 3 à 4 minuten. (Het brood moet hobbelig, bobbelig en onregelmatig zijn met hier en daar luchtbelletjes.) Leg het brood op, een rooster om af te koelen. Herhaal dit met de rest van het deeg.


5 Het brood is bijna onmiddellijk afgekoeld en kan direct worden geserveerd. Leg het brood in een stapel midden op tafel of geef het in een mandje. (Het brood kan 4 à 5 dagen bewaard worden in een trommel of in een hermetisch afgesloten plastic zak op kamertemperatuur.)


Voor 12 broodjes


Uit: Patricia Wells, Trattoria

 

 
 

© www.apiciana.nl