Carta da Musica
(Sardisch perkamentbrood)
Dit Sardische brood is als elk ongedesemd brood: dun, krokant en onweerstaanbaar.
Ik heb dit gerimpelde, bobbelige brood in trattoria's in heel Italië
gegeten en kan er geen genoeg van krijgen. Ik vind het vooral lekker
als 'salade' antipasto, geserveerd op een bordje en bedekt met een gemengde
sla van komkommer en tomaten, besprenkeld met olijfolie en azijn. Het
deeg moet uitgerold worden tot het zo dun is als carta da musica, muziekpapier.
Dit crackerachtige brood (dat ook wel pane carasau
wordt genoemd) is duidelijk familie van ander ongedesemd brood, zoals
matze, Indiase chapatti's en Armeens crackerbrood. Omdat het lang bewaard
kan blijven is dit het traditionele brood voor de herders, die het meenemen
wanneer ze hun schapen gaan hoeden.
Ik ken weinig recepten waarmee men zich zo'n volmaakte kok kan voelen:
gasten zijn altijd diep onder de indruk van zelfgemaakt brood. Maar
het is in feite kinderspel. Ik maak van tevoren kleine 'broodpakketjes',
door meel en zout te mengen en te bewaren in afsluitbare zakjes. Wanneer
ik snel brood wil maken, zet ik de oven aan, maak het deeg en binnen
een uur knabbelen we van deze goudkleurige, niet vette, krokante crackerbroodjes.
265 g witte bloem
180 g fijn griesmeel
anderhalve theelepel fijn zeezout
ongeveer 300 ml lauw water
1 Verhit de oven minstens 40 minuten voor
op 230ºC.
2 Meng de bloem, het griesmeel en het zout
in een wijde, ondiepe kom. Meng met uw vingers de ingrediënten
goed door elkaar. Voeg langzaam het water toe
en roer met een houten lepel tot het mengsel een zacht deeg vormt. (U
hoeft misschien niet al het water toe te voegen.) Kneed het deeg tot
een bal. Breng het over op een schoon, met bloem bestoven werkb1ad en
kneed het deeg nog 1 minuut. Het moet stevig en vouwbaar zijn, maar
niet plakkerig.
3 Verdeel het deeg in 12 balletjes. Leg de
balletjes op een met bloem. bestoven blad en bedek ze met een vochtige
doek. Druk elk balletje plat tot een pannekoekje van 10 cm doorsnee.
Stuif een ruime hoeveelheid bloem op het werkblad en rol elke portie
met een deegroller zo dun mogelijk uit tot 20 à 23 cm doorsnee.
Deze broodjes mogen onregelmatig van vorm zijn. Dunheid is belangrijker
dan vorm: het deeg moet zo dun zijn dat u uw hand erdoorheen kunt zien.
4 Leg meerdere rondjes deeg op een niet ingevette
bakplaat en zet het in de oven. Bak ze 3 à 4 minuten tot de bovenkant
van het brood een lichtbruine korst heeft. (De baktijd varieert van
oven tot oven en hangt af van het aantal broden in de oven. In mijn
ervaring kan het variëren van 2 à 5 minuten. Let goed op
het brood en loop niet de keuken uit om de telefoon op te nemen! Het
is gemakkelijker als u een oven met een glazen deur hebt.) Draai het
brood met een tang of met uw vingers orn en bak de andere kant ook lichtbruin,
na 3 à 4 minuten. (Het brood moet hobbelig, bobbelig en onregelmatig
zijn met hier en daar luchtbelletjes.) Leg het brood op, een rooster
om af te koelen. Herhaal dit met de rest van het deeg.
5 Het brood is bijna onmiddellijk afgekoeld
en kan direct worden geserveerd. Leg het brood in een stapel midden
op tafel of geef het in een mandje. (Het brood kan 4 à 5 dagen
bewaard worden in een trommel of in een hermetisch afgesloten plastic
zak op kamertemperatuur.)
Voor 12 broodjes
Uit: Patricia Wells, Trattoria
