Cato 15

 

Epityrum album nigrum variumque sic facito

Ex oleis albis nigris variisque nucleos eicito. Sic condito. Concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum*, cuminum*, feniculum*, rutam*, mentam*. In orcuam condito, oleum supra siet. Ita utito.

 

Epityrum van groene, zwarte en halfzwarte olijven maak je als volgt

Verwijder de pitten uit de groene, zwarte en halfzwarte olijven. Maak ze als volgt in. Hak ze fijn voeg olijfolie, azijn, koriander*, komijn*, venkel(zaad)*, wijnruit*, munt* toe. Doe het in een pot, met een laagje olijfolie bovenop. Klaar voor gebruik.

Dit is een buitengewoon smakelijke tapenade, die er bovendien aantrekkelijker uitziet dan de meeste hedendaagse pendanten. Kies daarom een goede kwaliteit olijven: groene en zwarte, deze laatste van de gerimpelde, in zout geconserveerde soort. Hak ze apart van elkaar fijn, alvorens ze te mengen. Zo behouden beiden hun eigen kleur. Verder is het de kunst het kruidenmengsel zó samen te stellen, dat geen van de kruiden overheerst en ze alle tesamen precies tegen de olijven opgewassen zijn. De azijn - wees voorzichtig! - zorgt voor een frisheid, die dit gerecht een welverdiende plaats in de gustatio verleent.

Met de 'variisque' worden waarschijnlijk olijven bedoeld die bezig zijn rijp te worden, wat voor een ongelijkmatige verkleuring kan zorgen. Die zijn bij ons niet te krijgen. Verse olijven ook niet, en daarvoor was het recept vermoedelijk wel bedoeld. Het streven naar authenticiteit kent haar grenzen.