Apicius 247

 

Pullus Vardanus

Pullum coques iure hoc: liquamine*, oleo, uino, <cui mittis> fasciculum porri, coriandri*, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos* cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. Lac temperas, et reexinanies [in] mortarium supra pullum, ut ferueat. Obligas eundem albamentis ouorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

 
 

 

Kip à la Vardus

Kook de kip in de volgende bouillon: garum*, olijfolie, wijn, met daarin een bouquet garni van prei, koriander* en bonenkruid. Als hij gaar is, maal dan peper met twee kopjes pijnboompitten*, doe er van het kooknat bij en verwijder het bouquet garni. Leng aan met melk. Doe de inhoud van de vijzel weer bij de kip en breng het aan de kook. Bind de saus dan met fijngemalen eiwitten, dien op in een platte schotel, overgoten met de hierboven beschreven saus. Dit wordt een blanke saus genoemd.

 
 

 

Uitwerking

Wat hebben we nodig om dit gerecht te maken? Allereerst een stevige scharrelkip en een braadpan waar ze goed in past. Dan het bouquet garni dat Apicius voorschrijft: een dun preitje en een bosje koriander* is snel gevonden, maar het bonenkruid stelt ons een probleem. Wat de groentenman ons in het voorjaar bij de verse tuinbonen aanbiedt, - de Satureia hortensis - is niet wat Apicius hier bedoelt. Ik denk dat wij onze toevlucht helaas bij de gedroogde vorm moeten zoeken. Een pot met een struikje Satureia montana op het balkon zou in dit geval een uitkomst zijn.
Tja, en wat voor wijn gebruiken we? Het moet een witte saus worden, dus we kiezen een witte wijn. Om te voorkomen dat de saus uiteindelijk te zuur zal smaken, nemen we bij voorkeur een wat zachtere soort.
Hierin koken we de kip, tesamen met het bundeltje kruiden. Tegen de tijd dat ze gaar is, wrijven we in de vijzel een ons pijnboompitten* met wat peper fijn. Voeg een scheutje melk toe.
In een kom kloppen we drie eiwitten stijf; Apicius bedoelde waarschijnlijk het wit van hardgekookte eieren, maar dat heeft niet de bindende kracht waarvoor we het nodig hebben.
Vervolgens nemen we de kip uit de pan en houden haar warm. We zeven het kooknat en koken dit in tot iets minder dan de helft. Met een scheutje ervan roeren we de gemalen pijnboompitten* tot een papje en voegen dit weer bij de rest van de bouillon. Terwijl het zachtjes pruttelt, zien we het al een beetje dikker worden door de pijnboompitten.
Vlak voor het opdienen halen we de saus van het vuur en roeren er de stijfgeslagen eiwitten door. Pas hierbij op dat de saus niet te heet is. Deze manier van een saus binden is nogal ongebruikelijk; de kans is namelijk niet gering dat de saus gaat schiften als het eiwit stolt, voordat het gelijkmatig door de saus verdeeld is.
En dan is het moment gekomen om de kip op een platte schotel op te dienen, overgoten met de blanke saus, waarbij een enkel takje achtergehouden koriander* een lieflijk groen accent kan geven.

Toen ik dit gerecht voor het eerst maakte, heb ik gekozen voor het gemak aan tafel en het als een ragôut geserveerd. Daartoe liet ik de kip wat afkoelen, zodat ik haar kon ontbenen en in stukjes snijden. Die hield ik warm in de oven op de schotel waarin ik het gerecht wilde opdienen. Toen de saus klaar was, bleek het precies genoeg om de stukjes kip mee te bedekken. Een stuk of wat blaadjes koriander*, plat op het oppervlak gedrapeerd, gaven de schotel een gracieus voorkomen.

 
 

© www.apiciana.nl