Apicius 221

 

In <palumbis et columbis> assis

Piper, ligusticum*, coriandrum* , careum*, cepam siccam, mentam, oui uitellum, caryotam, mel, acetum, liquamen*, oleum et uinum.

 

Saus voor geroosterde duifjes

Peper, lavaszaad*, koriander*, karwij*, ui, munt, eierdooier, dadels, honing, azijn, garum*, olie en wijn.

Duiven met succes roosteren is niet eenvoudig. Toen ik dit recept voor het eerst beproefde, heb ik daarom gekozen voor een bereidingswijze die er dicht bij in de buurt komt: de Römertopf. Ik rekende per persoon een halve duif (Pigeonneau d'Anjou) en wikkelde die in bardeerspek, nadat ik ze van binnen licht met garum had bevochtigd. Een uurtje in de oven (220ºC) is genoeg om ze heerlijk gaar en mals te krijgen.
De saus maak je door de voorgeschreven ingrediënten in de vijzel goed fijn te malen en het geheel naar smaak aan te lengen met wijn tot je de gewenste hoeveelheid hebt. Dan verwarm je het in een pannetje op laag vuur. De eierdooier(s) dient waarschijnlijk om de saus enigszins te binden, dus het is beter die pas op het laatst toe te voegen.
Haal de duifjes uit de Römertopf en verwijder het bardeerspek, voorzover niet gesmolten. Dien ze op, rijkelijk overgoten met deze - op z'n minst verrassende - saus.