Ab ovo usque ad malam:
het menu bij de Romeinen

 

Willen wij de Romeinse eetcultuur voor onze tijd tot leven brengen, dan is het op tafel brengen van een zo authentiek mogelijke Romeinse maaltijd tegelijk het beste middel én ons meest concrete doel. Daarbij hebben wij veel aan de verzameling recepten, die ons op naam van Apicius is overgeleverd, maar er is meer nodig: om van een handvol gerechten een maaltijd te maken, is een menu onontbeerlijk. Tenminste, voor ons is dat vanzelfsprekend. Voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht; wij kunnen ons een maaltijd niet anders voorstellen.

Was dat voor de Romeinen ook zo? Ja, sterker nog: het is zeer waarschijnlijk dat wij die traditionele indeling van de maaltijd aan hén te danken hebben. Menu’s zoals wij die kennen van de restaurantkaart en van belangrijke diners zijn ons uit de oudheid helaas niet overgeleverd. Die gewoonte dateert pas van de 18e eeuw. Alles wat we op dit gebied hebben, moeten we bijeensprokkelen uit een klein aantal, gelukkig zeer verschillende bronnen. Op zoek naar authenticiteit is het van belang ons ervan bewust te zijn, dat die teksten altijd een ander doel dienden dan ons een getrouwe weergave van de werkelijkheid te geven. Het betreft schilderijen, geen foto’s.

Een heel mooi voorbeeld van een Romeins menu vinden we in de Metamorfosen van Ovidius, waar hij de legende van Philemon en Baucis vertelt. Ongeveer als in ons kerstverhaal komt het goddelijke op aarde - hier in de gedaante van Jupiter en Mercurius - om te ervaren dat het met de gastvrijheid onder de mensen slecht gesteld is. Tot zij de schamele hut van het bejaarde echtpaar Philemon en Baucis bereiken, waar zij worden vergast op een echte boerenmaaltijd. Het blijft allemaal zeer eenvoudig, al pakken de oudjes voor hun doen waarschijnlijk onalledaags uit.

Wel, toen de hemelingen dus dit kleine woonhuis vonden
en binnen stapten, zich diep bukkend voor de lage deur,
haalde de oude man een bank en noodde hen te rusten.
Baucis legt er gedienstig eerst een lap van jute op,
veegt daarna in de haard de lauwe as opzij en rakelt
het vuur van gisteren op, doet bladeren en droge schors
erbij, blaast in de vlammen met haar oude-vrouwenadem,
haalt dungekloofde houtjes en gedroogde takken van
de vliering, breekt ze, gooit ze in het vuur onder de kookpot,
maakt dan groente, die haar man geplukt had uit hun vers-
besproeide tuintje, schoon, waarna ze met een tweetands hooivork
een vuilberookte ham, die aan de donkere balken hangt,
omlaag tilt en een kleine moot van ‘t langbewaarde rugstuk
afsnijdt en in het water legt, dat ondertussen kookt.
Tijdens het werken vullen zij de tijd met conversatie
waardoor het wachten niet zo lang lijkt. In een houten teil
die daar met stevig hengsel aan een spijker was bevestigd,
wordt halfwarm water uitgestort, opdat de gasten zich
kunnen verfrissen. Op een bank, met een onderstel en poten
van wilgenhout, wordt eerst een zachte biezen mat gelegd
en deze dekken ze met kleden die alleen bij feesten
te voorschijn komen. Wat niet wegneemt, dat het een goedkoop
en wat versleten dek is, passen bij dat wilgen meubel.
De goden nemen plaats. De oude vrouw schuift beverig,
haar rokken opgeschort, een driepoottafel bij; één poot
is wat te kort; een potscherf die eronder wordt gelegd
zet alles recht, het blad wordt met een plukje kruizemuntgroen
gesponst. Dan komt het maal: groenzwarte vruchten van de maagd
Minerva; herfstkornoeljes in een helder vruchtsap drijvend;
andijvie en radijzen en een groot stuk geitenkaas
en eieren, licht omgewenteld in halfwarme sintels,
alles op aarden borden; en daar komt een wijnkan van
al even dure makelij en beukenhouten bekers
vol barsten, die met gele waslijm dichtgestreken zijn.
De tweede gang volgt snel: het haardvuur levert warme spijzen,
de kan met wijn -geen hoge ouderdom- gaat nog eens rond,
wordt daarna weggezet om plaats te maken voor het toetje:
noten en vijgen tussen rimpelige dadels in
en pruimen en een geur van appels, in gevlochten mandjes,
en druiven, rechtstreeks uit de purperen wijngaard,
en middenop een blanke honingraat. Boven dit alles
straalden hun vreugd en goede wil, zo rijk en zo gastvrij...
Al etend zien ze dat de wijnkan, waar ze al die keren
uit schonken, zich vanzelf weer vult en dat de wijn niet slinkt.
Dit wonder wekt ontsteltenis. Met opgeheven handen
tonen zij beiden, Baucis en Philemon, hun ontzag en
vragen vergiffenis voor ‘t simpel maal en voor hun armoe.
De gans, hun enige, de wachtpost van dit klein paleis -
die willen ze gaan slachten voor hun goddelijke gasten!
Maar het gewiekte dier put snel de stramme oudjes uit,
ontloopt hen steeds en lijkt dan uitgerekend bij de goden
zijn heil te zoeken.Die verbieden dat hij wordt geslacht.

Ovidius, Metamorfosen VIII, 642-689

Het is niet moeilijk uit dit verhaal een driegangenmenu te destilleren. Terwijl het hoofdgerecht op het vuur staat, wordt een aantal koude voorspijzen geserveerd, waarin je met gemak de hedendaagse Italiaanse 'antipasti' zou kunnen herkennen. Olijven en kornoeljes, beiden waarschijnlijk ingemaakt; rauwkost van (wilde) chichorei en radijsjes; kaas; in de hete as gepofte eieren.
Het hoofdgerecht laat zich als een groentensoep interpreteren, die ook wel 'holus molle' wordt genoemd. Als pièce de resistance niet bepaald indrukwekkend. Zodra de boerenluitjes beginnen te vermoeden wie hun gasten zijn, besluiten zij dan ook hals over kop hun enige gans te slachten.
Het dessert lijkt daarbij vergeleken weer overvloedig: noten, vijgen, dadels, pruimen, appels, druiven en een stuk honingraat.

Hoewel Ovidius hier uiteraard de eenvoud opzettelijk benadrukt, lijkt dit mij toch een tamelijk getrouwe en complete weergave van hoe een Romeinse maaltijd er in essentie uitzag. De meeste andere bronnen, zelfs die uit het stedelijke Rome van de keizertijd, bevestigen dit beeld. Alleen in de buitensporige feestmalen van de nouveaux riches, die Horatius en Petronius over de hekel halen, wordt het moeilijker dit eenvoudige stramien te herkennen.

De benaming voor de eerste gang was 'gustum' of 'gustatio', naar de eetlustopwekkende rol van dit onderdeel. Ook komt de term 'promulsis' voor. Hierin vinden we een verwijzing naar de drank die bij de voorgerechten geserveerd werd: de 'mulsum', oftewel met honing aangezoete wijn. Doorgaans bestond deze gang uit een heel scala aan eetlustopwekkende hapjes, waarin gezouten vis, rauwe groente met een vinaigrette, ingemaakte olijven, kaas en eieren als vaste bestanddelen golden. Dit laatste vinden we terug in het gezegde 'ab ovo usque ad malam' (van het ei tot aan de appel), dat zoveel betekende als 'van het begin tot het einde'.
De tweede gang, het hoofdgerecht, werd 'mensa prima' genoemd. Vaak bestond dit uit meer dan één schotel, waarbij vlees of vis het hoofdingrediënt vormden.
Het dessert, 'mensa secunda' geheten, was net als het voorgerecht zeer gevariëerd, zij het met vaste bestanddelen. Vruchten van het seizoen of geconserveerd fruit, noten en zoet gebak zie je telkens weer verschijnen.

Met name de meer welgestelde Romeinen waren zich sterk bewust van de diëtistische implicaties van hun tafelgenot. De hierboven geschetste structuur van hun maaltijd vindt dan ook een wetenschappelijke weerspiegeling in de medische literatuur van die tijd, zoals het volgende citaat uit De medicina van Celsus laat zien.

De maaltijd begint bij voorkeur met gezouten vis, groenten en dergelijke; vervolgens dient men vlees te nuttigen, dat het best geroosterd of gekookt kan worden. Sterk gekruid voedsel (condita omnia) is om twee redenen te ontraden, namelijk omdat men er vanwege de aangename smaak te veel van eet en -wat op hetzelfde neerkomt- omdat het slecht verteerd wordt. Een dessert doet een gezonde maag geen kwaad, in een zwakke maag verzuurt het. Als iemand derhalve niet zo sterk is, moet hij dadels, appels en dergelijke beter aan het begin van de maaltijd nuttigen.

Celsus, De Medicina I,2

Een gevariëerd voorgerecht om de eetlust op te wekken, een eenvoudig vleesgerecht als hoofdvoedsel en fruit om de maaltijd te besluiten: dit achtte men gezond en zo zal de praktijk meestal ook geweest zijn. De gastronomie van Apicius met zijn complexe sauzen krijgt een duidelijke veeg uit de pan, als Celsus 'condita omnia' afwijst.

Onder de honderden korte gedichten van Martialis (ca.40 - ca.104 na Chr.) bevinden zich enkele uitnodigingen voor een maaltijd bij de dichter thuis. Vanuit zijn werk leren we Martialis kennen als een soort armlastige kunstenaar, weliswaar goed opgeleid, dus afkomstig uit een vermogende familie, maar voor zijn dagelijkse inkomsten toch afhankelijk van een rijkere en invloedrijkere mensen. Hij is er de man niet naar om het genot te demoniseren, zoals de meeste filosofen in zijn tijd gewoon zijn te doen. Ook is hij niet in de positie om met rijkdom of culinaire kennis te pronken. Uit zijn gedichten over eten kunnen wij veel leren over de sociale aspecten van de maaltijd en hoe statusverschillen daarbij een rol spelen.

Als je er tegenop ziet om in je eentje thuis te eten, Toranus, dan kun je bij mij komen hongerlijden. Het zal je, als je van appetizers houdt, niet ontbreken aan goedkope Cappadocische sla en kwalijk riekende prei. Wat gezouten tonijn gaat schuil onder plakjes hardgekookt ei. Er zal groene broccoli, net uit de koele tuin afkomstig, maar te heet om aan te pakken, geserveerd worden op een schotel van zwart aardewerk. En worst op een bedje van gerstebrij. En bleke tuinbonen met roodbruin spek. Als je behoefte hebt aan een dessert, dan krijg je overrijpe druiven voorgeschoteld en Syrische peren, en kastanjes uit het geleerde Napels, op zacht vuur gestoofd. De wijn wordt lekkerder naarmate je er meer van drinkt.
Mocht je na dit alles tijdens het drinkgelag -niet ongebruikelijk- weer trek krijgen, dan schieten je edele olijven, vers van de Piceense takken, te hulp, en hete kikkererwten en lauwe lupine.
Een schamel maaltje -wie zal het ontkennen?-, maar je hoeft niets geveinsds te zeggen en zult het ook niet te horen krijgen. Je kunt geheel ontspannen, zonder een masker te dragen, aanliggen; en er zal geen gastheer voorlezen uit zijn lijvige eigen werk. Ook zullen er geen meisjes uit het onfatsoenlijke Cadiz, in grenzenloze geilheid hun wulpse heupen met professionele siddering voor je doen trillen. In plaats daarvan zal de fluit van de kleine Condylus iets laten klinken, dat niet al te zwaar en niet zonder humor is. Zo ziet ons etentje er uit. Jij komt op de plaats na Claudia. Welk meisje wil je dat er naast mij aanligt?

Martialis, Epigrammata V,78

Het menu dat wij hier tussen de regels door kunnen lezen, sluit duidelijk zichtbaar bij dat van Philemon en Baucis aan. Groenten, eieren en gezouten vis vormen het voorgerecht. Het hoofdgerecht bestaat uit een koolschotel, een soort polenta met worst en tuinbonen met spek. Als dessert verschijnen druiven, peren en gepofte kastanjes op tafel.

Voor een stedeling is dit waarschijnlijk een tamelijk representatief, zij het alledaags menu. Niet iets om gasten bij uit te nodigen. Martialis koketteert hier met zijn armlastigheid: als 'cliens' is hij eigenlijk niet in de positie om diners te geven. Doorgaans schuift hij, net als zijn vriend Toranus, bij een rijker iemand aan. Dat lukt niet altijd en als het wel lukt, heeft het zo zijn nadelen, waar Martialis in het slot van dit gedicht iets van laat doorschemeren.

Vorstelijk zul je bij mij dineren, Julius Cerialis; als je niet een beter aanbod krijgt, kom dan. Tot en met het achtste uur heb je voor je verplichtingen; dan gaan we samen naar het badhuis: je weet hoe dicht bij de thermen van Stephanus ik woon. Om te beginnen krijg je sla om je eetlust op te wekken, en jonge prei. Meteen daarna tonijn uit het zout, groter dan de slanke lacertus, maar toch bedekt door eieren en een takje wijnruit; er zullen nog meer eieren zijn, op zacht vuur aan beide kanten gebakken. En kaas, gerijpt boven de haard in Velabrum, en olijven uit Picenum, die de eerste vorst gevoeld hebben. Dat kan er wel mee door als voorgerecht.
Wil je weten wat er verder komt? Nu ga ik liegen, om te zorgen dat je komt: verschillende soorten vis, zeebanket, varkensuier, en vetgemest gevogelte van het boerenerf en uit de moerassen, zoals zelfs Stella alleen bij speciale diners serveert.
Ik beloof je nog iets: ik zal niets voordragen, zelfs niet als jij ons je “Giganten” nog eens helemaal voorleest, of je verzen over de landbouw, waarmee je de onsterfelijke Vergilius naar de kroon steekt.

Martialis, Epigrammata II,52

Deze uitnodiging is een variatie op de vorige: zelfs het menu is zo goed als identiek. Dat wil zeggen, het voorgerecht, want de rest blijft ongenoemd. De chicque ingrediënten die Martialis zijn gast als hoofdgerecht voorliegt, doen vermoeden dat de werkelijkheid dichter bij de schotels die Toranus heeft genoten zal liggen. Het nagerecht zal uit de gebruikelijke fruitschaal hebben bestaan; niets om mee te pronken, noch om je voor te generen. De ogenschijnlijke armoe van de maaltijd wordt ook hier goedgemaakt door erop te wijzen dat de noodzaak tot sociale prostitutie, die de betere diners kenmerkte, hier zal ontbreken. Sterker: hier geniet de gast het privilege om de gastheer met zijn litteraire talent te vervelen.

Het achtste uur wordt ingeluid voor de Egyptische vaars door haar volgelingen en de Praetoriaanse garde wordt afgelost. Op dit uur zijn de thermen wat aangenamer, een uur tevoren geven ze nog teveel stoom af en op het zesde uur is Nero’s badhuis nog buitensporig heet. Stella, Nepos, Canis, Cerialis, Flaccus, komen jullie? Zeven passen er rond mijn dis, we zijn met ons zessen, neem Lupus mee.
De boerin heeft me eetlustopwekkende malva-sla gebracht en nog meer rijkdomen uit de moestuin, zoals kropsla en jonge prei, en niet te vergeten munt -waarvan je gaat boeren- en geilmakende rucola. Plakjes ei bedekken met wijnruit gekruiden lacerti en er zal varkensuier zijn, gedrenkt in garum. Tot zover de appetizers; het hoofdgerecht kan in één keer geserveerd worden: een geitje, aan de tanden van een wrede wolf ontrukt, vleeshapjes die het mes van de voorsnijder niet nodig hebben, ambachtelijke tuinbonen en ongekookte stengeltopjes; daar komt nog een kip bij en een ham, die al drie diners meegaat. Als jullie verzadigd zijn, geef ik rijpe appelen en wijn uit een Nomentaanse kruik, die nog geen droesem heeft en drie jaar oud was in het jaar dat Frontinus voor de tweede keer consul was.
De conversatie zal bestaan uit scherts zonder venijn en een vrijmoedigheid waar je je de volgende dag niet voor zult hoeven schamen en niets waarvan je denkt “had ik mijn mond maar gehouden”. Laat mijn gezelschap het over de partijen bij het paardenrennen hebben en laat mijn wijn niemand over de tong doen gaan.

Martialis, Epigrammata X,48

Het aantal gasten is groter, de gerechten net iets rijker, maar voor het overige is de sfeer van deze maaltijd dezelfde als de vorige twee. Als een persoonlijk lievelingsgerecht komen de zoute visjes met hun plakjes ei en takje wijnruit weer op tafel; ook sla en prei komen ons bekend voor, maar de salade is iets uitgebreider. De eigenlijke maaltijd, die bestaat uit verschillende vleesgerechten, wordt nietemin als bescheiden gekarakteriseerd. Martialis rekent erop dat na zo’n keur aan gerechtjes het dessert wel wat eenvoudiger kan dan we van hem gewend zijn. De wijn komt van zijn eigen buitenhuisje en heeft geen hoge leeftijd om mee te pronken.
Alsof bij de eenvoud toch weer een verontschuldiging past, wordt de gasten bij het drinkgelag na de maaltijd een ongedwongen sfeer in het voorutzicht gesteld. Dat zoiets niet voor zichzelf sprak, weten we uit andere bronnen.

Zowel Martialis als Juvenalis voeren gierige rijkaards ten tonele, die zelf als een gourmet dineren, terwijl hun 'clientes' aan dezelfde tafel kliekjes te verorberen krijgen. Horatius en Petronius schilderen elk in zwaar overtrokken kleuren een diner bij zo’n parvenu, die niet weet hoe het hoort, Nasidienus en Trimalchio. Dat zijn de maaltijden waar de Romeinse keuken haar roep van smakeloze extravagantie aan te danken heeft en waarbij we duidelijk te zien krijgen welke prijs de deelnemers aan een dergelijk festijn betaalden om mee te mogen doen. Voor ons inzicht in de aard van een gewonere Romeinse maaltijd zijn die beschrijvingen minder waardevol: van de ons nu bekende menu-principes blijft niet veel overeind; dat is ook zo bedoeld, om hun gebrek aan savoir-faire te benadrukken.

Daarvoor kunnen we beter terecht bij een brief van de jongere Plinius, waarin hij zijn vriend Septicius Clarus verwijt dat hij niet was komen opdagen bij een etentje, waarvoor hij was uitgenodigd. Plinius somt op wat hij gemist heeft:

Gaius Plinius aan zijn vriend Septicius Clarus

Hé jij daar! Beloof je te komen dineren en kom je niet opdagen? Daar zul je voor boeten: tot op de penning zul je de kosten vergoeden en niet zo zuinig ook. Er stonden voor jou klaar: één kropje sla, drie slakken, twee eieren, polenta en gekoelde honingwijn -de sneeuw moet je ook afrekenen, als eerste bovendien, omdat die bij het opdienen is gesmolten-, olijven, bietjes, pompoen, bloembollen en nog duizend andere dingetjes, allemaal even hoogstaand. Je zou een toneelstuk hebben gehoord, of een declamatie of een muzikant of -je kent mijn gulheid- alledrie.
Maar jij ging liever naar een ander vanwege de oesters, de gevulde baarmoeders, de zeeëgeltjes en de Spaanse danseresjes. Daar zul je voor boeten, ik zeg nog niet hoe. Hardvochtig ben je geweest: je hebt misschien jezelf, mij zéker, nee, toch ook jezelf iets misgund. Wat zouden we een plezier hebben gemaakt, hebben gelachen, hebben geboomd! Je kunt bij veel mensen uitgebreider dineren, maar nergens vrolijker, eenvoudiger, ontspannener. Enfin, je komt er wel achter, en als je je nadien niet liever bij een ander excuseert, excuseer je dan maar eens en voor altijd bij mij.

Met vriendelijke groet.

Plinius Minor, Epistulae I,15

De overeenkomst met de gedichten van Martialis is zo groot, dat je er bijna een litteraire gemeenplaats achter gaat vermoeden. In ieder geval gebruiken beiden dezelfde clichés om hun bescheiden diners met vrienden onder elkaar af te zetten tegen de ongelijke verhoudingen, die zo kenmerkend waren voor de pompeuze festijnen waar zij in hun rol van 'cliens' aan deelnamen.
Het menu in kwestie laat ons eigenlijk alleen de 'gustatio' zien, met een heel scala aan 'tapas'. Het hoofdgerecht wordt als het ware in spiegelbeeld ingevuld door de exquise lekkernijen op te sommen die in een eenvoudige maaltijd niet op tafel zullen verschijnen.

In negatief is ook het beeld van het menu in het volgende gedicht, weer van Martialis:

Met zestig tegelijk had jij ons uitgenodigd, Mancinus, en niets werd ons gisteren voorgeschoteld behalve een everzwijn. Geen druiven, achtergehouden van de laatbloeiende wijnstok of honingappeltjes, die de zoete raat naar de kroon steken; geen peren, die opgebonden met een lange twijg van de brem hangen of besjes van de granaatappel, die lijken op vergankelijke rozen; het landelijke Sassica stuurde geen volmelkse kegels en er kwamen geen olijven uit potten van Picenum.
Een everzwijn zonder enige aankleding, en nog een kleintje ook, die door een ongewapende dwerg gedood had kunnen zijn. En vervolgens werd ons niets uitgeserveerd. We hebben slechts toegekeken: zó krijgen we ook in de arena een everzwijn opgediend. Ik hoop dat jou na zo’n miskleun nooit meer een everzwijn wordt geserveerd, maar dat jij wordt geserveerd aan hetzelfde everzwijn dat Charidemus te eten heeft gekregen.

Martialis, Epigrammata I,43

Een absurde situatie, waarin alleen een hoofdgerecht wordt geserveerd, dat niet toereikend is voor het aantal gasten. Martialis noemt een paar dingen op die hij heeft gemist: het gevariëerde fruit, waarin wij direct het nagerecht herkennen en de kaas en olijven, die zowel bij het voorgerecht kunnen horen, als bij de borrelhapjes, die tijdens het drinkgelag geserveerd werden.

We hebben nu de gang van de maaltijd gezien in verschillende ‘kleuren’: die van de idyllische eenvoud, die van de gezonde leefregel en die van de opzettelijke pretentieloosheid. Als bronnen resten ons twee satirische beschrijvingen van protserige diners van de 'nouveaux riches', door Horatius en Petronius. De laatste is te lang om hier te citeren, maar zeker de moeite van het lezen waard; daarvoor verwijs ik naar de vertaling van A.D.Leeman. Die van Horatius, bekend als de 'cena Nasidieni', geeft zo’n aardig -zij het gechargeerd- beeld van precies datgene wat Martialis met zijn dineetjes onder gelijken wilde ontvluchten, dat ik u die niet wil onthouden.

"Hoe was het diner bij dat succesnummer Nasidienus? Ik had je namelijk gisteren te eten willen vragen, maar toen hoorde ik dat je daar al vanaf vroeg in de middag aan de wijn zat."

"Zo goed als ik het van mijn leven nog niet heb meegemaakt."

"Vertel, als je ‘t niet erg vindt, wat voor voedsel als eerste jullie hongerige magen tot bedaren bracht."

"We begonnen met een everzwijn uit Lucanië: bij een zachte zuidenwind gevangen, volgens de gastheer, gegarneerd met meiknolletjes uit het zuur, sla, radijzen van het slag dat een slapende maag op doet springen, suikerwortel, ansjovis, droesem van Griekse wijn.
Zodra deze gang was weggehaald, veegde een jonge slaaf in schaarse kledij met een purperen vaatdoek de grenen tafel schoon en een andere raapte alles wat onnodig rondslingerde en de gasten kon hinderen op. Meteen trad, als een Atheense maagd met de heilige voorwerpen van Demeter, een kleurling, genaamd Hydaspes, aan met een kruik Caecuba, en een ander, Alcon, met wijn uit Chios, maar niet van over zee. Waarop de gastheer riep: 'Als je soms liever Albaner hebt, Maecenas, of Falerner, dan wat hier wordt neergezet, zeg ‘t dan, ik heb ze allebei.' "

"Wat een armzalige rijkdom! Maar met wie van de zo rijk dinerenden lag jij aan, Fundanus, zou ik willen weten?"

"Op het eerste aanligbed ikzelf, met naast mij Viscus Thurinus en daarnaast, als ik het mij goed herinner, Varius; dan Vibidius en Servilius Balatro, die als begeleiders van Maecenas meegekomen waren. Op het derde aanligbed kwam eerst Nomentanus, dan de gastheer zelf en tenslotte Porcius, die zich belachelijk maakte door de pasteitjes in in één keer in zijn mond te proppen; Nomentanus trouwens ook, door alles aan te wijzen en op te sommen, alsof hij bang was dat ons iets zou ontgaan; de rest van het gezelschap, -dat wil zeggen wij-, deden ons tegoed aan gevogelte, schaaldieren, vissen, die allemaal hun vertrouwde smaak verborgen achter een heel andere, zoals onmiddellijk duidelijk werd, toen hij mij de ingewanden van heilbot en tarbot, zo als ik ze nog nooit geproefd had, aanreikte. Daarna gaf hij mij een college over hoe zoete appeltjes een zekere roodheid krijgen als je ze bij afnemende maan plukt. Maar hoe dat precies in elkaar steekt, moet je maar van hemzelf horen.
Toen sprak Vibidius tot Balatro: 'Naar de hel met ons, als wij hem niet arm drinken!' en hij vroeg om grotere glazen. Daarop verschoot de heer des huizes van kleur, want hij was voor niets zo bang als voor stevige drinkers, òf omdat ze makkelijker kwaadspreken, òf omdat door de vurige wijn het gevoelige verhemelte afgestompt raakt. Maar Vibidius en Balatro sloegen de wijn reeds met hele roemers tegelijk achterover en alle anderen volgden hun voorbeeld: alleen de gasten die op het derde aanligbed lagen brachten de wijnkelder van hun heer geen schade toe.
Ondertussen werd er een morene opgediend in een pan, omringd door inktvisjes die in de saus leken te zwemmen. Daarbij wist de gastheer te melden: 'Deze heb ik laten vangen terwijl ze nog zwanger was, omdat na het werpen het vlees minder smakelijk wordt. De saus bestaat uit de volgende ingrediënten: extra vergine olie uit Venafrum, de beste kwaliteit Spaanse garum, vijf jaar oude wijn, weliswaar van eigen bodem, tijdens het koken toegevoegd -na het koken zou wijn uit Chios beter passen dat welke andere ook-; witte peper, en daarbij azijn van wijn uit Methymnae. Ik was overigens de eerste die een soep van verse rucola en bittere alant heeft ontwikkeld; Curtillus heeft aangetoond dat je zeeëgels beter ongewassen uit een pot met zeewater kunt eten, dan uit de pekel.'
Intussen waren de draperieën met donderend geraas over het gerecht heen gevallen, een donkere stofwolk veroorzakend, groter dan de noordenwind uit de akkers van Campanië doet opwaaien. Wij waren behoorlijk geschrokken, maar toen we merkten dat er geen gevaar meer dreigde, kwamen we overeind; Nasidienus huilde met hangend hoofd, als had hij een veelbelovende zoon verloren. Waar zou dat op uitgedraaid zijn, als niet de wijze Nomentanus zijn vriend had opgebeurd met de volgende woorden: 'Ach, Fortuna, is er een god wreder voor ons mensen dan u? Wat een plezier heb je er toch altijd in om met het menselijk leven je spel te spelen!'
Varius slaagde er maar net in zijn gelach in zijn servet te smoren. Balatro deed er nog een schepje bovenop: 'Dat is de miserabele condition humain,' sprak hij, 'en daardoor heb je ook nooit eer van je werk. Moet je nou toch zien, om mij hier zo vorstelijk te ontvangen, martel jij je af door allerlei zorgen, of er geen te hard gebakken brood, geen verkeerd gekruide saus wordt opgediend, of al die slaafjes wel goed gekleed en gekapt serveren. En daar komt dan zoiets onvoorziens bij, dat er een draperie naar beneden valt, zoals daarnet, of dat er zo’n stalknecht uitglijdt en een schaal breekt. Maar kom, net als een generaal, toont ook een gastheer bij tegenslagen zijn ware karakter, niet als alles voor de wind gaat.'
Waarop Nasidienus sprak: 'Mogen de goden je gebeden verhoren: wat ben je toch een fijne kerel en een vriendelijke gast!’ Daarna vroeg hij om zijn schoenen. Hij was nog niet weg of er ontstond links en rechts een geroezemoes van roddels.'

"Daar had ik graag bij willen zijn; maar vertel, wat viel er verder nog te lachen?"

"Terwijl er om allerlei onbenulligheden gelachen werd, en Vibidius -met bijval van Balatro- aan de slaven vroeg of de wijnkruik soms ook gebroken was, omdat hem niet meer ingeschonken werd, kwam Nasidienus weer binnen, redelijk gekalmeerd en kennelijk van plan zijn lot weer in eigen hand te nemen. Hij werd op de voet gevolgd door een paar slaven, die een enorme schotel droegen met daarop een in stukken gesneden kraanvogel, rijkelijk bestrooid met zout en meel; de lever van een witte gans, gemest met vijgen; en de voorboutjes van hazen, veel lekkerder zo, dan wanneer je ze samen met de rug eet, moet je weten. Daarbij ontwaarden we nog aangebrande merels en duiven zonder achterbouten, op zich wel smakelijk, als de heer des huizes niet overal bij verteld had waar het vandaan kwam en hoe het bereid was. Wij hebben het hem betaald gezet door er vandoor te gaan zonder er ook maar van te proeven, als had Canidia, erger dan alle gifslangen van Afrika, erop geblazen."

Horatius, Saturae II,8

Op alle terrein is hier de vorm van het Romeinse diner zoek. Een everzwijn -gewoonlijk pronkgerecht bij uitstek- lijkt uit de hemel gevallen in een schotel met bijna té boerse voorgerechtjes. Het drinkgelag gaat alle perken van het gebruikelijke te buiten. Decor en decorum storten beide even jammerlijk ineen. Er is aan het begin geen ei en aan het einde geen appel; de gasten lijken te vluchten zonder afscheid te nemen van de gastheer, die ontgoocheld achterblijft met zijn schotel vol abnormaliteiten. Als ondertoon van het hoongelach klinkt hier de waardering door, die Romeinen als Horatius - en zij zagen zichzelf als toonaangevend - hadden voor de goede orde van een stijlvolle maaltijd.