De zeebarbeel:
het verhaal van een passie

Niets is mooier, zeg je, dan een stervende zeebarbeel; op het hoogtepunt van zijn doodsstrijd zie je eerst een rode, dan een bleke tint opkomen, ook de schubben veranderen en op de scheidslijn tussen leven en dood doorloopt de kleur een heel spectrum aan ongrijpbare tinten. Moet je zien hoe mooi dat rood opvlamt, schitterender dan vermiljoen! Zie hoe zijn aderen kloppen in zijn flanken! Kijk! Zijn buik lijkt wel van bloed. En wat een lichtend blauw blinkt er net onder zijn voorhoofd. Ah, nu verstijft hij al en verbleekt hij en vloeien de kleuren ineen.

Seneca, Quaestiones Naturales, III,18,1 en 4

Lucius Annaeus Seneca, die zijn leven in het teken stelde van de beteugeling der hartstochten, kon als geen ander de extremen van leed en wreedheid schilderen. Je ruikt het schroeien van het vlees in zijn beschrijving van Atreus, die de kinderen van Thyestes slacht en de bloederige hompen roostert, om ze hun vader voor te schotelen. Wie leest hoe Theseus de brokstukken van zijn verongelukte zoon Hyppolytus bijeen laat rapen, kijkt onwillekeurig even naar zijn eigen vingertoppen, alvorens de bladzijde om te slaan. En wanneer hij, zoals hierboven, uiting wilde geven aan zijn verontwaardiging over de decadentie van zijn tijdgenoten, spatten de kleuren van het doek. Twintig eeuwen zijn niet genoeg geweest om die kleuren te laten verbleken: het Hollywood-beeld van "de Romeinen" hebben we mede aan hem te danken.

 

Wie Seneca en de levensstijl die hij propageerde wat beter kent, vermoedt wel dat de soep hoogst zelden zo heet zal zijn gegeten als hij hem hier opdient. Wel wordt zijn verhaal, zij het in wat soberder bewoordingen, bevestigd door Plinius, die nota bene de naam van Apicius aan deze praktijken verbindt.

Een stervende zeebarbeel laat volgens vooraanstaande lekkerbekken een heel scala aan verschietende kleuren zien, waarbij zijn rode schubben in een rij schakeringen steeds bleker worden, vooral wanneer hij in glas opgesloten wordt gadegeslagen. Marcus Apicius, een geboren uitvinder op alle terreinen van de gastronomie, was beroemd om zijn opvatting dat men ze in "garum sociorum" - ook al iets waaraan hij de naam gegeven heeft - dient te verdrinken en omdat hij een recept heeft uitgedacht om van hun levers een vispasta te maken.

Plinius, Naturalis Historia, IX,66

Nu stond Plinius, iemand die in de wetenschap zijn levensvervulling zocht, ook niet bepaald onpartijdig tegenover de aspiraties van hen die zich aan de ontwikkeling en verfijning van de gastronomie wijdden. Cicero, die een paar generaties eerder leefde, was meer een man van de wereld. Vooral in zijn brieven liet hij merken dat het goede leven in Campanië hem niet vreemd was en in zijn kennissenkring vinden we mensen die al veel eerder dan Apicius de basis legden voor de Romeinse gastronomische tradities. Toch ontvielen ook hem wel sarcastische opmerkingen over degenen die zich overgaven aan hun hartstocht voor culinaire en aanverwante zaken.

... en onze hoogste senatoren denken dat zij de opperste staat van gelukzaligheid hebben bereikt, als ze zeebarbelen in hun vijvers hebben, die uit hun hand komen eten ...

Cicero, ad Atticum, II,1,7



 

Bedoelde hij hier misschien Quintus Hortensius Hortalus, de redenaar, politicus, literator, musicus, gastronoom en wijnkenner, één van de rijkste mensen van zijn eeuw, door Cicero als tegenstander én als vriend zeer gerespecteerd? Over hem vertelt Varro (De Re Rustica, 3,17) - ook al een kennis - dat hij de zeebarbelen uit zijn vijvers niet op tafel brengt; integendeel, hij laat vis uit Puteoli halen om aan zijn lievelingen te voeren. En is er geen vis op de markt, dan laat hij zelfs visconserven in de vijvers gooien, uit angst dat ze honger zullen lijden. Je kunt van hem gemakkelijker een span muilezels lenen, zegt Varro, en ze nog houden ook, dan dat je één van zijn zeebarbelen krijgt.

Het doet een beetje denken aan de rage rond koi-karpers, nietwaar? Nu was natuurlijk niet iedereen zo idolaat van deze vissen, en Columella zegt erover dat zij zeer moeilijk in gevangenschap te houden zijn. Toch was de 'mullus' gedurende zeker drie eeuwen de meest prestigieuze vis die op het menu kon prijken. Galenus, een arts en veelschrijver uit de 2e eeuw na Chr., was al nieuwsgierig naar het waarom van deze passie.

Met name de lever van de zeebarbeel wordt door smulpapen zeer gewaardeerd vanwege zijn smakelijkheid. Wel menen sommigen dat het niet goed is hem zo zonder meer te eten. Zij maken een saus, die zij 'garelaion' noemen, doen die met een beetje wijn in een potje en vermalen daarin het orgaan, net zo lang tot daaruit met de vooraf gemengde vloeistoffen een saus met een gelijkmatige textuur ontstaat. Daarin dopen zij het vlees van de zeebarbeel en eten het zo. Ikzelf vind het niet eens echt lekker en het doet het lichaam ook al niet zoveel goed, om die geweldige reputatie te rechtvaardigen. Net als de kop, hoewel de gourmets die ook hogelijk roemen en op de tweede plaats na de lever zeggen te stellen.
Evenmin kan ik begrijpen waarom zoveel mensen altijd juist heel grote zeebarbelen kopen, terwijl daarvan het vlees niet eens zo smakelijk is als van de kleinere en ook niet licht verteerbaar, omdat het nogal droog is. Daarom vroeg ik eens aan iemand, die voor een enorm bedrag uitzonderlijk grote zeebarbelen kocht, wat het toch was, dat hij daar zoveel voor over had. Hij antwoordde, dat het vooral vanwege de lever was, dat hij er zoveel voor betaalde, maar ook vanwege de kop.

Galenus, De alimentorum facultatibus, III,27

 

Kijk, daar hebben we de vispasta van Apicius! En één van de redenen waarom de fijnproevers het zo op de zwaarste exemplaren voorzien hadden. Dat is, met name in de satirische literatuur, een paar eeuwen lang een veelbesproken verschijnsel. Hoewel Plinius beweert dat ze zelden zwaarder worden dan twee 'libra' (=650 gram), lopen de gewichten in de sterke verhalen op tot zeven pond en de bedragen die men ervoor betaalt, worden ook steeds hoger. Seneca vertelt hierover een aardige anecdote:

Tiberius Caesar kreeg eens een enorme zeebarbeel kado(laat ik, om de lekkerbekken te doen watertanden het gewicht noemen: vier en een halve 'libra') en liet die naar de markt brengen om te verkopen. "Vrienden," zei hij, "ik durf te wedden dat deze zeebarbeel door Apicius gekocht wordt, of door Publius Octavius." Het werd nog fraaier dan verwacht: de heren boden tegen elkaar op en Octavius won. Die genoot vervolgens een geweldige bewondering in eigen kring, omdat hij voor vijfduizend sestertiën (ongeveer 2500€) een vis had gekocht die de keizer verkocht had, alleen maar om te zorgen dat Apicius hem niet kreeg.

Seneca, Epistulae Morales, 95,42

 

Ziehier een andere -en misschien wel de echte - reden voor de jacht op grote zeebarbelen. Lang voordat het begrip 'conspicuous consumption' was geformuleerd, bestond het verschijnsel al. Plinius vertelt een vergelijkbaar verhaal over ene Asinius Celer, die een mul kocht voor maar liefst 8000 sestertiën en verzucht daarbij, dat men vroeger verontwaardigd was over het feit dat een kok net zoveel kostte als een paard, terwijl je in zijn tijd een triomftocht kon houden voor de prijs van een kok en zo'n vis evenveel waard was als vroeger een kok. Met dat gegeven speelt ook Martialis, als hij Calliodorus hekelt in het volgende epigram:

Jij heb gisteren voor twaalf honderd sestertiën een slaaf verkocht, Calliodorus, om eens één keer goed te kunnen dineren. En je hebt niet eens goed gegeten: wél was de zeebarbeel van vier libra showpiece en pièce de resistance van de maaltijd. Met recht zou men kunnen roepen: "Dit hier is geen vis, jij monster; nee, het is een mens, Calliodorus, een méns die jij daar opeet!

Martialis, Epigrammata, X,31

 

Tegen het einde van het Romeinse Rijk schijnt het over te zijn met de passie voor grote mullen. Een kwestie van mode die voorbijgaat? Was de rijkdom van vroeger eeuwen niet meer aanwezig? Of was een grote zeebarbeel niet zeldzaam genoeg meer om mee te pronken? Voordat de kleuren van de 'mullus' vervagen in het schemerdonker van de beginnende Middeleeuwen, haalt Macrobius nog één keer het verhaal van Asinius Celer op:

Maar, om onze verbazing over de geweldige prijs die een steur gewoonlijk opbrengt enigszins te temperen: die zelfde Sammonicus verhaalt dat ene Asinius Celer, een consul, ooit één zeebarbeel voor 7000 sestertiën gekocht heeft. Daaruit blijkt wel dat je je over de zucht naar weelde van die tijd nog veel meer moet verbazen, want Plinius Secundus vermeldt dat er in zijn dagen niet gauw een zeebarbeel werd gevangen die meer dan twee libra woog. Tegenwoordig vind je er overal die zwaarder wegen, maar zulke exorbitante bedragen zijn ons niet bekend.

Macrobius, Saturnalia, 3,16,9

 


In onze tijd liggen ze volop bij de visboer op de Albert Cuyp. Ze zijn klein maar fijn, met stevig vlees; zeer geschikt om te grillen. Goedkoop zijn ze niet echt , maar alleszins betaalbaar. En zeker de moeite waard om eens te proberen, met een sausje uit Apicius' De re coquinaria, bijvoorbeeld.


 

 
 
© www.apiciana.nl